Claus Christensen: – God mad er er enkel mad, hvor det er råvarerne, der fortæller historien. Jeg serverer klassiske danske og franske retter. Det, jeg laver i dag, er grosserermad, og på ingen måde små retter.

Tekst af Conny Probst. Foto Klaus W. Rasmussen.

GL. LEJRE: Den 1. oktober kan Claus Christensen fejre 50-års jubilæum som kok. Det er usædvanligt inden for branchen – Jeg synes, det er sjovt – og hårdt. Det sjove overskygger heldigvis det hårde arbejde, siger kokken, der som barn ville være enten pilot eller kok. Og ikke et sekund fortryder, at det blev kokkevejen, han valgte.

Det var en skoletræt 16-årig Claus Christensen, der efter 9. klasse fik en læreplads som kokkeelev på Den Gyldne Fortun og Fiskekælderen.

– Dengang var maden ikke på niveau med det, man serverer på de fleste restauranter i dag. Niveauet er 1.000 gange højere nu. 

– Lærte man ikke nok der, hvor man var elev, så måtte man ud på andre restauranter – i sin fritid – for at hjælpe til i køkkenet. Uden løn; det hed ”interessetimer”, fortæller Claus Christensen.

– Man står mange timer, og tonen var rå dengang. Jeg har måttet hive mig selv op ved hårene mange gange.

Den firlængede gårdClaus Christensen er københavner med stort K. Han er født og opvokset i København. Men så mødte han sin kommende kone Karen, der var fra Roskilde. 

De bosatte de sig i Nordsjælland, men efter et par år rykkede de teltpælene op og flyttede ind på Røglebakken i Lejre, hvor børnene kunne færdes på integrerede stisystemer.

De sidste 24 år har de boet på den gamle møllegård på Orehøjvej.

– Jeg har altid været forelsket i den her gård, siger Claus Christensen, der rykkede ind på gården sammen med sine svigerforældre og sin svoger og svigerinde.

– Jeg får inspiration ved at kigge ud ad vinduet hver dag. Naturen, vejret, duftene, lyset og mørket. Det er det, jeg komponerer mad ud fra.

Gl. Mønt og SalonSom nyudlært kok lagde Claus Christensen vejen omkring hoteller og utallige restauranter.

Efter en lille afstikker til Baghdad i 1981, hvor han som køkkenchef skulle arbejde på et restaurant-projekt, hvor der skulle laves mad til Saddam Hussein og hans stab, blev han chefkok i Gilleleje Havn.

Fra 1990 og frem til 2018 var Røde Claus køkkenchef og restauratør på Restaurant Gl. Mønt i København. 

Efter 28 år med arbejdsdage på mellem 10 og 16 timer, flyttede Claus Christensen sig selv, sine visioner og ideer og alt det, han var kendt for – både gastronomisk og i forhold til kunst og bøger – videre til ”Salon” i Bredgade. 

Selve restauranten er bygget op som saloner og udstillingslokaler, hvor kunsten og gastronomien kan smelte sammen. 

Den lille RødeMen det kapitel er også delvist lukket nu, fortæller kokken. – Pr. 1. april er jeg ikke aktiv i køkkenet længere, kun som tilforordnet med hensyn til kunst. 

– Jeg arbejder helst kun tre dage om ugen. Resten af tiden er jeg idémager.

Idémageriet har blandt andet ført til åbningen af endnu en restaurant: Den 18. april åbnede Le Petit Rouge (den lille røde) i København. 

Her serveres klassisk fransk brasseriemad, der smager af noget, og til små priser. 

Navnet er ikke nogen tilfældighed, for det er Claus ”Røde” Christensen, der har tegnet de store streger. Bag Le Petit Rouge står han og Sovino-gruppen, der driver en lang række restauranter i den indre by, herunder Café Victor og Salon. 

– Det er ikke mig, der står og rør i gryderne. Jeg har udviklet retterne og udtrykket. Og så længe, jeg lægger navn til, så er maden på et højt niveau. 

– Jeg er ”historie”, jeg er gammeldags, og de unge mennesker er fremtiden, siger Røde Claus.

Ned ad Ledreborg AlléDe første 15 år serverede hans kone Karen i Restaurant Gl. Mønt. 

– Dengang var jeg den første til at åbne restauranten, og den sidste der gik. Det var ikke for tøsedrenge.

– Hver aften, når jeg kørte ned ad alleen, så rullede jeg vinduerne ned og nød vejret – uanset om det regnede eller sneede.

– Så læste Karen til lærer og efterfølgende til psykoterapeut. Nu er det hende, der gør karriere, siger han.

SandkassenClaus Christensen har en ”hemmelig” oase på St. Kongensgade 12, hvor der er plads til maksimalt 30 personer. 

Han kalder oasen for et museum og for sin sandkasse.

– Jeg har en masse ideer, som jeg går rundt og dyrker. Jeg har haft lyst til at gå i gang med projektet i et år. Hidtil har der kun været åbent for selskaber. Til august åbner vi også for a la carte et par dage om ugen.

Da Claus Christensen var ung kok, serverede man en masse små retter, så folk gik både sultne og fattige fra bordet. Det er ikke hans definition på god mad.

– God mad er er enkel mad, hvor det er råvarerne, der fortæller historien. Jeg serverer klassiske danske og franske retter. Det, jeg laver i dag, er grosserermad, og på ingen måde små retter. 

– Jeg elsker suppe, gode, kraftige enkle supper. Det tager lang tid at lave en ordentlig suppe. Det er derfor, den er så smagfuld.

Hans favorit-spise er – og har alle dage været – boller i karry. Den glæde deler han med sine to børnebørn; hvis han vel at mærke holder lidt igen med karryen.

Livets lyksalighedClaus Christensens far var kok, og så handlede han med kunst. Så de to interesser har han fået ind med modermælken. 

Parrets to børn har valgt andre leveveje. Datteren er advokat og sønnen er lysmester.

– Men de er begge to eminente til at lave mad, fortæller han.

Ikke, at Claus Christensen rynker på næsen, hvis måltidet ikke er i top.

– Jeg har ikke nogen præferencer. Jeg kan sagtens spise en fedtemad. Nogle gange er det maden, der er vigtig. Andre gange er det selskabet, siger han.

Claus Christensen har allerede planen klar, når han ikke længere vil kokkerere. Det er her, at ”Livets Lyksalighed” kommer ind.

– Jeg kunne godt tænke mig at tjekke museer og udstillinger ud et par gange om måneden – sammen med nogle dygtige kunstkendere og journalister – og så skrive et par ord om det på ”Livets lyksalighed”. Domænet har jeg allerede købt, fortæller Røde Claus. 

Han er også tilknyttet Fonden Dansk Gastronomi, der har til formål at støtte videreudviklingen af dansk gastronomis internationale niveau via hæder og sponsorater. 

Tingene bliver ikke pakket indRøde Claus blev engang spurgt om, hvad hans yndlingsbandeord var. Svaret kom prompte: – »Rend mig i røven. Det bruger jeg tit. Det er meget rammende. Og det ligger godt på tungen«.

– Jeg er ikke bange for at sige min mening. Jeg er fuldstændig pisseligeglad med, hvad folk synes om mig. 

– Men jeg skælder ikke ud mere, siger han.